terça-feira, 4 de agosto de 2015

TIPOS DE MERENGUES

Tipos de Merengue


















Você gosta de merengue? Eu, particularmente, não gosto do merengue puro e cru, mas sei que
 muitas pessoas adoram. Só que o merengue faz parte da composição de muitas sobremesas, 
por isso, mesmo não gostando dele puro, preciso fazê-lo para outras sobremesas, como no
 suflê de chocolate e dos suspiros.

Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o tipo de sobremesa
 que ele integrará. O Francês, o Suíço e o Italiano. O merengue é simplesmente a 
combinação de claras em neve com açúcar, e é usado em muitas sobremesas, 
cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros, podendo ter textura cremosa ou
 crocante, dependendo do grau do cozimento.

Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, não pode haver nenhum 
vestígio de gema e os utensílios devem estar desengordurados. 
As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.

Existem três tipos de merengue:

Merengue Francês: é o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de açúcar. 
Prepare batendo as claras em neve até ficarem bem firmes e secas, dobrando ou triplicando seu
 volume. Coloque metade do açúcar aos poucos e então misture o restante, até ficar bem liso e 
brilhante. É usado para confeitar, assar ou cozinhar à pochê. Este é o merengue 
ideal para fazer suspiros.



Merengue Suíço: É o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de açúcar para 2 claras.
 Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma 
temperatura de aproximadamente 75° C até que você perceba que o açúcar foi dissolvido. 
Gire a vasilha até que fique um creme homogéneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, 
até que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.
 
Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de açúcar e 60ml 
de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda mantém a forma, mas é macia.
 Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre.
 Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou 
para dar leveza a mousses e suflês.




Para medir a temperatura, você pode usar um termómetro especial para caldas de açúcar, 
ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.



Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode ser encontrado
 em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico, levemente ácido, que 
 retarda a cristlização das caldas de açúcar e ajuda a secar mais o suspiro.

Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga e açúcar 
ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta.
 Assa em aproximadamente 40 minutos


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