Tipos de Merengue
Você gosta de merengue? Eu, particularmente, não gosto do merengue puro e cru, mas sei que
muitas pessoas adoram. Só que o merengue faz parte da composição de muitas sobremesas,
por isso, mesmo não gostando dele puro, preciso fazê-lo para outras sobremesas, como no
suflê de chocolate e dos suspiros.
Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o tipo de sobremesa
que ele integrará. O Francês, o Suíço e o Italiano. O merengue é simplesmente a
combinação de claras em neve com açúcar, e é usado em muitas sobremesas,
cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros, podendo ter textura cremosa ou
crocante, dependendo do grau do cozimento.
Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, não pode haver nenhum
vestígio de gema e os utensílios devem estar desengordurados.
As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.
Existem três tipos de merengue:
Merengue Francês: é o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de açúcar.
Prepare batendo as claras em neve até ficarem bem firmes e secas, dobrando ou triplicando seu
volume. Coloque metade do açúcar aos poucos e então misture o restante, até ficar bem liso e
brilhante. É usado para confeitar, assar ou cozinhar à pochê. Este é o merengue
ideal para fazer suspiros.
Merengue Suíço: É o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de açúcar para 2 claras.
Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma
temperatura de aproximadamente 75° C até que você perceba que o açúcar foi dissolvido.
Gire a vasilha até que fique um creme homogéneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira,
até que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.
Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma
temperatura de aproximadamente 75° C até que você perceba que o açúcar foi dissolvido.
Gire a vasilha até que fique um creme homogéneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira,
até que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.
Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de açúcar e 60ml
de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda mantém a forma, mas é macia.
Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre.
Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou
para dar leveza a mousses e suflês.
Para medir a temperatura, você pode usar um termómetro especial para caldas de açúcar,
ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.
Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode ser encontrado
em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico, levemente ácido, que
retarda a cristlização das caldas de açúcar e ajuda a secar mais o suspiro.
Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga e açúcar
ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta.
Assa em aproximadamente 40 minutos
de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda mantém a forma, mas é macia.
Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre.
Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou
para dar leveza a mousses e suflês.
Para medir a temperatura, você pode usar um termómetro especial para caldas de açúcar,
ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.
Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode ser encontrado
em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico, levemente ácido, que
retarda a cristlização das caldas de açúcar e ajuda a secar mais o suspiro.
Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga e açúcar
ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta.
Assa em aproximadamente 40 minutos
